Una de las características del pan (ya sea en barra, redondo o de molde) son unos agujeros entre la miga conocidos como ‘alveolos’. Estos espacios vacíos no son un defecto sino la prueba de que la fermentación ha funcionado bien. La razón científica es que la levadura se alimenta de los azúcares de la harina y produce un gas que queda atrapado en la masa, cuya elasticidad retiene esas burbujas mientras crecen y dan volumen, algo que la ciencia de la panadería explica como un equilibrio entre agua, harina y reposo.. El tamaño y la distribución de los alveolos dependen de cómo es tratada la masa desde el principio, de si se le añade suficiente agua, si es trabajada con suavidad para no expulsar el gas ya creado y de si se le da el tiempo justo para que fermente sin acelerones ni esperas interminables. Cuando se usa ‘masa madre’ conviven levaduras y bacterias que aportan sabor y ayudan a que la estructura se mantenga firme sin volver la miga pesada.. En el horneado llega el momento decisivo, el calor adecuado hace que gas y vapor se expandan y la pieza de pan dé su último impulso antes de que la miga quede fijada con su mapa de agujeros. Por eso una temperatura alta y estable, un poco de vapor y unos cortes bien realizados marcan la diferencia entre un pan bajo y compacto y otro ligero, con corteza crujiente y miga abierta.. Disfruta de más curiosidades como esta en el libro de Alfred López: ‘Esto es CURIOSÍSIMO’
Una de las características del pan (ya sea en barra, redondo o de molde) son unos agujeros entre la miga conocidos como ‘alveolos’. Estos espacios vacíos no son un defecto sino la prueba de que la fermentación ha funcionado bien. La razón científica es que la levadura se alimenta de los azúcares de la harina y produce un gas que queda atrapado en la masa, cuya elasticidad retiene esas burbujas mientras crecen y dan volumen, algo que la ciencia de la panadería explica como un equilibrio entre agua, harina y reposo.. El tamaño y la distribución de los alveolos dependen de cómo es tratada la masa desde el principio, de si se le añade suficiente agua, si es trabajada con suavidad para no expulsar el gas ya creado y de si se le da el tiempo justo para que fermente sin acelerones ni esperas interminables. Cuando se usa ‘masa madre’ conviven levaduras y bacterias que aportan sabor y ayudan a que la estructura se mantenga firme sin volver la miga pesada.. En el horneado llega el momento decisivo, el calor adecuado hace que gas y vapor se expandan y la pieza de pan dé su último impulso antes de que la miga quede fijada con su mapa de agujeros. Por eso una temperatura alta y estable, un poco de vapor y unos cortes bien realizados marcan la diferencia entre un pan bajo y compacto y otro ligero, con corteza crujiente y miga abierta.. Disfruta de más curiosidades como esta en el libro de Alfred López: ‘Esto es CURIOSÍSIMO’
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